Ryby na grilu:Jak je připravit a párovat s vínem?

Krkovice na grilu je klasika – co takhle zkusit něco nového? Letošní grilovací sezóna může patřit makrelám, štikám, mořským vlkům, tuňákům či pražmám. A taky skvělému vínu. Podívejte se, jak jednotlivé druhy ryb připravit a jaká vína se k nim hodí. Doporučuje sortimentní manažer čerstvých ryb Lubomír Brandejs a sommeliérka Eva Svobodová. 1. Filety ze sumečka afrického Tato ryba má výraznější chuť a pevnou strukturu s vyšším obsahem tuku. Sumečka zvolna opékáme na grilu, osolíme, opepříme a postupně potíráme směsí olivového oleje, limetkové šťávy, mořské soli, nasekaného zázvoru a tymiánu. Podáváme se salátem, pečivem, opečeným bramborem a dalšími přílohami.

Lubomír Brandejs sortimentní manažer čerstvých ryb Sumečka si můžete připravit i klasicky na pánvi. „Rozpustíme máslo, vložíme filet sumečka a stáhneme teplotu, necháme zlehka opékat z obou stran, osolíme, opepříme, nakonec přidáme směs jemně nastrouhaného zázvoru a nasekaného čerstvého tymiánu. Teplotu nyní úplně stáhneme a rybu na pánvičce necháme asi dvě minuty takzvaně odpočinout a provonět směsí zázvoru a tymiánu.“

Eva Svobodová sommeliérka Jaké víno pít k sumečkovi?Vychutnejte si ryzlink rýnský z pozdního sběru. 2. Mořský vlk

Jde o okounovitou, ostnoploutvou rybu, stejně jako v případě pražmy královské. Může dorůstat do velikosti až 80 cm a váží až 10 kilogramů. Loví většinu menších ryb, převážně u pobřeží a v těsné blízkosti ústí řek. Je to jedna z nejchutnějších mořských ryb. Jeho maso je bílé a pevné, velice jemné s typickým aroma. Maso obsahuje velmi málo kostí. Grilujeme s trochou pepře a soli, případně snítkou tymiánu, kterou vložíme dovnitř ryby. Milovníci výrazných chutí můžou přidat i chilli.

3. Pražma královská Jedná se o dravou okounovitou rybu. Větvičku rozmarýnu vložíme do dutiny břišní společně s nahrubo nakrájeným česnekem, osolíme, opepříme. Pražmu dáme na grilovací rošt a z obou stran zvolna opékáme, tepelná úprava je různá dle velikosti ryby. V průběhu grilování rybu na povrchu průběžně potíráme směsí oleje, soli a limetkové šťávy. Pokud je ryba správně propečená, maso se krásně odděluje od páteře a zůstane v něm již pouze minimum kostí.

4. Losos

Losos je jedna z nejoblíbenějších a také nejzdravějších ryb. Obsahuje omega-3 mastné tuky, které se podílejí na správné funkci srdce i mozku. Pomáhá také zmírňovat záněty. Pravidelná konzumace lososa je vhodná i tehdy, pokud chcete zhubnout. Připravíte ho na grilu, podává se ale také uzený nebo v sushi. Chutná výborně s citronovou či limetkovou šťávou.

Losos z chovu a losos divoký:jaký je mezi nimi rozdíl? V obchodech nejčastěji najdete lososa obecného neboli atlantského. Tento druh se nejčastěji chová na farmách, například v Norsku, Rusku nebo Kanadě, volně v přírodě se už nevyskytuje. Divoký losos naopak žije volně v moři, a právě díky přirozenému pohybu obsahuje jeho maso více bílkovin. Má výraznější barvu i chuť. Jedním z nejznámějších druhů divokého lososa je losos nerka, v angličtině nazývaný jako Sockeye salmon. Loví se v zálivu Bristol Bay na Aljašce, kde se každoročně shromažďuje před tahem z moře do horní části řeky. V tomto období je v nejlepší kondici. Má před sebou totiž ještě dlouhou cestu, kterou musí zvládnout. Divocí lososi z Aljašky nebo Kamčatky po narození táhnou do moře a po dvou až třech letech se vrací zpět do řeky kvůli rozmnožování. Losos nerka vyniká jasně červenou barvou svaloviny, kterou získává konzumací velkého množství zooplanktonu a krevet, a také výbornou chutí. Při jeho přípravě se proto doporučuje rychlá úprava nebo naopak použití nízkých teplot – nedojde tak k vysušení.

5. Okoun nilský Ryba pochází z divokého odlovu z Viktoriina jezera a jedná se o velkou sladkovodní rybu, má jemné narůžovělé maso bez kostí. Připravíme si omáčku k marinování: bílé víno, třtinový cukr, citrónovou šťávu a špetku mořské soli. Směs přivedeme k varu v nerezovém hrnci. Necháme asi patnáct minut lehce probublávat. Tato marináda se zredukuje asi na čtvrtinu původního objemu, poté ji sejmeme z plamene. Redukci vyšleháme pomocí tyčového mixéru s olivovým olejem, nakonec přidáme jemně nasekanou čerstvou petržel hladkolistou. Rozpálíme gril a rybu vložíme na rošt, osolíme a opepříme, ke konci pozvolna opékáme do zlatohněda a průběžně potíráme připravenou marinádou.

6. Makrela obecná

Má jemnou konzistenci, výraznou chuť a její maso je velmi šťavnaté. Obsahuje velké množství vitaminu B12 a omega-3 mastných kyselin. Makrela bývá hodně tučná – obsah tuku se mění v závislosti na ročním období, maxima dosahuje na podzim. Z toho důvodu se výborně hodí pro grilování a uzení, skvěle chutná i pečená v troubě. Doporučujeme je před tepelnou úpravou osolit mořskou solí, zakápnout citronovou šťávou a okořenit rozmarýnem, česnekem či tymiánem.

7. Mořská štika Štikozubec nebo také hejk. Loví hlavně jiné ryby, třeba makrely, šproty či sledě. Živí se i dalšími mořskými živočichy, jako jsou hlavonožci a korýši. Štikozubec se vyznačuje pevným bílým masem s nízkým obsahem tuku a jemnou chutí. Podobně jako treska se výborně hodí k pečení, grilování či smažení na másle. Lze ji také vydatně kořenit a dochucovat. „Kuchaři po celém světě mají tyto ryby ve velké oblibě, cení hlavně všestranné možnosti přípravy,“ popisuje Lubomír Brandejs, který procestoval svět na říčních a zámořských lodích.

Všechny doporučované ryby najdete na pultech Globusu. Bereme je od prověřených rybářů nebo z certifikovaných chovů. Můžete se spolehnout, že jsou vždy čerstvé. V naší vinotéce zase koupíte všechna zmiňovaná vína. Tak dobrou chuť a na zdraví!